MOMENTOS GASTRONÓMICOS (I de II), Hugo Gutiérrez Vega

Hugo Gutiérrez Vega El glotón cristiano, grabado medieval Una de las obras más exitosas en la historia de los Cómicos de la Legua de la Universidad Autónoma de Querétaro (el grupo va a cumplir cincuenta y siete años) fue Farsa y justicia del Corregidor, adaptación de Alejandro Casona de uno de los ejemplos, del Conde Lucanor. Al actor Paco Rabell le quedó pintiparado el papel de Corregidor y Nacho Frías hacía un secretario astuto y retorcido. En un momento el señor Corregidor afirma: “A los veinte padecí la lujuria, a los treinta la ira, a los cuarenta la soberbia y ahora, con mis cincuenta cumplidos y antes de que me llegue la avaricia que es maldición de viejos, bendita sea esta gula que me libra de tantos males y me trae tantos bienes.” Es claro que la esperanza de vida en la época del Corregidor de marras era mucho menor. Vamos a echarle unos añitos más a cada una de las etapas para poder celebrar con mayor alegría las virtudes de la gula. Enumerare algunos momentos dorados de la gula moderada y de sus refinamientos: 1. De mi infancia, adolescencia y juventud rescato algunos momentos laguenses y tapatíos: unas tostadas fritas en el remanente de la manteca de las carnitas que, por arte de magia culinaria, combinaban el sabor del maíz con la pecaminosa y muy sabrosa manteca porcina. Guadalajara, además de sus consabidas mexicanadas, preparaba un aperitivo singular: una tostada crujiente hecha con el pellejo de la tortilla y adornada con una salsa martajada de jitomate, col rallada y sal de mar. El resultado era sorprendente y lleno de salud vegetariana. 2. Se ha hablado muy mal de la cocina inglesa. Esa es una injusticia. Don Ramón Pérez de Ayala, ministro de la República Española en Londres, decía: “Si quiere usted comer bien en Inglaterra, desayúnese tres veces al día.” Tenía razón, pues el desayuno británico es verdaderamente delicioso. Por otra parte, las islas que están muy cerca del continente nos han regalado sus pasteles de carne, un prodigioso queso azul, el stilton, el chedar y otros quesos regionales; el jamón de York y una galletería variadísima para la hora del té. 3. Mucho se puede hablar de España. Evitemos caer en los maravillosos lugares comunes y citemos algunos ejemplos notables: los chipirones de “a dedo” en su tinta, del barrio culinario de San Sebastián; el jamón de cerdo alimentado con piñones de Ampuero en Cantabria y los alcaparrones de Murcia. 4. La comida de India tiene en sus especies ancestrales la base gustativa y olfativa de muchos platos. Quiero mencionar los panes que se preparan en horno de ladrillo: chapati, puri, paratha y naan. Todos ellos se acompañan con arroz pilaf de varios colores, los curries de las distintas regiones y los platos vegetarianos. Detrás de la cocina inglesa está la influencia del continente indio; pensemos en el kétchup, que es un simple derivado del tamatar chatni y en otras salsas que enriquecieron a la cocina de las islas británicas. Yo me quedo con un plato del norte de India, el ram, que es una pierna de cordero marinada en pasta de pistachos, almendras y nueces, miel, yogurt y azafrán. La combinación de sabores y aromas puede resultar enervante. 5. La cocina griega es hija de la autoridad clásica y de las influencias del Medio Oriente. Celebro su pan pita, su arnaki (cordero) asado, su estofado de conejo con cebollitas, los higos rellenos de nueces y miel, y el magnífico yogurt con miel del Imeto. Prometo seguir tratando estos temas fundamentales. Por lo pronto, también celebro que mis amados griegos le hayan lanzado a los agiotistas un rotundo no. De esta manera, como en otros muchos momentos de la historia, Grecia seguirá siendo paradigmática. jornadasem@jornada.com.mx